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スペシャル

"手前みそ"万歳！ ―― 発酵ＤＩＹ

成分の3分の1がタンパク質の大豆。味噌、醤油、豆腐、納豆などの原料として日本の食を支え豊かにし、海外では「畑の肉」「大地の黄金」とも呼ばれる。かつて、日本の水田には米（表作）、大豆（あぜ道）、麦（裏作）が植えられていた。
「日本の食卓が”米＋大豆＋麦”の”田んぼ三兄弟”で構成できる秘訣は発酵技術。発酵は錬金術」と語る小倉ヒラクさん（発酵デザイナー）に、「発酵ＤＩＹ入門」について聞いた。
東日本大震災以来、＂手前みそ〟を作る人が増えつつある。しかし、大豆の国内自給率は7％。「国産の安全な大豆を食べたい」と1998年に始まった「大豆畑トラスト運動」（遺伝子組み換え食品いらない！キャンペーン）も全国52ヵ所の生産地に広がっている。
そして、枝元なほみさん（料理研究家）からは、”みそ達（たつ）への道”と題して、味噌と大豆を使った料理レシピが届いた。
発酵の奇跡を”手前みそ”の手作りを通して感じてみたい。 イラスト：小倉ヒラク